水分活度儀應用在食品中的應用和與微生物的關(guān)系
2022-04-21
水分活度儀食品中的水分以游離水和結(jié)合水兩種形式存在，微生物在食品上生產(chǎn)繁殖，能利用的水是游離水，而不是食品總含水量。因為其中一部分水是與蛋白質(zhì)、碳水化合物及一些可溶性物質(zhì)，如氨基酸，糖，鹽等結(jié)合，這種結(jié)合對微生物是無用的，所以水分含量對食品生產(chǎn)和保存缺乏科學的指導作用。因此提出了用水分活度來表示食品中可被微生物利用的水。
水分活度儀與微生物的關(guān)系
水分活度是酶和微生物生長的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。水在產(chǎn)品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白質(zhì)、鹽、糖。這些化學綁定的水是不影響微生物的。綁定的水分越多，能夠蒸發(fā)的水汽就越少，所以產(chǎn)品里含水量多，并不等于它表面的水汽分壓就一定高，平衡相對濕度就一定大，微生物就一定更活躍。水分活度對產(chǎn)品穩(wěn)定性影響很大，如抵抗微生物、香味保持、粉末結(jié)塊、物理特性、化學穩(wěn)定性及食品保存等都有重要影響。一般來說,食品的水分活度越低,其保存期就越長。但也有例外,若脂肪中的水活度過低,則會加快脂肪的酸敗。
水分活度儀對食品的影響
在預測食品的安全性和預測有關(guān)微生物生長、生化反應率及物理性質(zhì)穩(wěn)定性兩方面,水分活度是極其重要的。通過測定和控制食品的水分活度,可以做到以下幾點:
1.預測哪種微生物是潛在的污染源；
2.確保食品的化學穩(wěn)定性；
3.使非酶氧化反應和脂肪非酶氧化降到最小；
4.延長酶的活性和食品中維生素；
5.優(yōu)化食品的物理性質(zhì),如質(zhì)構(gòu)和貨架期。
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